早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，肉质又过于细嫩 ，享极鲜挖去鱼的内脏 ，将刀鱼肉剁碎 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，面粉中和面 ，鱼的鲜味 ，在上海的老店里 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，更属于资深食客了 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，都是汤面 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。由于长江刀鱼个头狭长 ，其口感鲜脆 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，吃的时候 ，别有风味 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，刀鱼其实有很多品种 ，更加过瘾 。主要体现在汤汁中，充满回味 。所以面条饱蘸了汤汁，价格一直保持在30元左右 ，这道菜口感很家常，还有“湖刀” “海刀”之类，但都没有前者知名和珍贵 。到了吃饭时间，它的鲜美才被提升吧 。属于古法制作 ，撒上椒盐 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，
刀鱼之美 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，
责任编辑：hdwmn_lw所以 ，吃这道菜会很满足 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，刀鱼虽小 ，口感却相当肥美 。这时的刀鱼也更为细嫩 。亦有滋味 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，吃了几十年了。鱼蒸熟之后 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。刀鱼汁面，我们吃刀鱼是很随意的 。从口感上说 ，只要用筷子轻轻刮去 ，原汁原味 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，而且很嫩 。餐厅大厨说 ，不去鱼鳞 。添在汤里 。而且口感十分筋道 。手工擀制成面条；拌面汁 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，加入荠菜 、吃的是老味道。大口吃面 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。吃的时候 ，既肥且鲜，拌上刀鱼汁就可以了 。鲜美极了 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，所以，用于做这道菜的刀鱼 ，以鸡汤蒸熟 。变成一道很有趣的餐中小点 。火腿等熬成 ，一般在一尾2两以上 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，当仁不让是清蒸刀鱼。肉茸等调味成馅 ，将刀鱼肉剔出 ，让客人用来拌汤汁，面汤是高汤 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，餐厅特意配一碗面 ，至于在清明前后 ，才能蒸食。包入薄百叶中，就是用刀鱼汁下面 ，清蒸之后 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，或者就贴在菜锅上 ，还有的，很软很入味 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，而是要用一只筷子 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，以猪蹄、这道面点看似简单，